|
Тайская кухня уникальна по количеству специй и различных ингредиентов, придающих особый вкус каждому блюду. Одна из самых известных и востребованных кухонь в мире сложилась под влиянием кулинарных традиций соседних стран. При этом кухни регионов значительно отличаются.
Душа тайской кухни – рис. Он является центральным блюдом каждой трапезы вне зависимости от региона и времени дня, традиционно тайцы начинают любую еду с ложки риса без каких либо добавок. Вся остальная еда называется «блюда к рису». Глагол «есть» также может быть переведен как «есть рис». Два основных сорта риса в Таиланде – ароматный (на западе его называют жасминовым) и клейкий.
Для тайцев еда – это возможность собраться всей семьей или увидеться с друзьями. Несмотря на различия кулинарии разных регионов, неизменным остается одно: еда – это удовольствие. За столом нет места разговорам о работе и политике. Есть по-тайски совсем несложно. Вместо основного блюда с гарниром подают рис и «дополнительные блюда». Каждому едоку подают отдельную тарелку с рисом, остальная еда выставляется в центре. Суп, салат и основные блюда подаются на стол одновременно – каждый из едоков может сам решить в какой последовательности он хочет их употреблять. Вместо привычной нам соли и перца на столе всегда стоят рыбный соус и перец чили. Основными столовыми приборами в Таиланде являются ложка, вилка и палочки. Еду принято накладывать вилкой, которую держат в левой руке, в ложку, находящуюся в правой и затем только есть. Лапшу обычно едят палочками. Руки также идут в ход, вполне допустимо брать руками клейкий рис и овощи. Нож не требуется, так как все ингредиенты достаточно мелко нарезаны.
Чаще всего, говоря о тайской кухне, имеют в виду кухню центрального региона страны. В XIII веке основой рациона жителей этой части современного Таиланда были рис, рыба и овощи, сдобренные чесноком, черным перцем и нам пла (рыбным соусом), а также свежие фрукты. Перец чили, теперь являющийся столпом тайской кулинарии, появился позже, вместе с ним в кухню страны вошли кориандр, лайм и помидоры. Их в XVII веке привезли португальцы, они же приложили руку к тайским сладостям на основе желтка и сахара. Для кухни этого региона вообще характерен сладкий вкус. Жители центрального Таиланда предпочитают ароматный рис, приготовленный на пару. Его можно встретить в трех из пяти блюд во время среднестатистической трапезы. Одним из самых известных блюд этого региона является Кхао Клук Капи. Блюдо появилось на свет из-за нежелания местных жителей выбрасывать остатки риса после еды. В прошлом тайцы отскребали остатки риса со дна кастрюли, смешивали их с креветочной пастой, обжаривали все это, добавляя сушеные креветки. Получившуюся рисовую массу выкладывали в центр блюда, с одной стороны от нее клали сладкую свинину и нарезанный полосками тайский омлет, а с другой – ломтики манго, лук-шалот, свежий перец чили. Это блюдо богато не только цветовой, но и вкусовой палитрой: от сладкого до горького. Кхао Клук Капи по сей день остается одним из самых популярных у местных жителей.
Кухня севера страны не менее уникальна, чем культура этого региона. Местные жители ароматному рису предпочитают клейкий. Перед употреблением из него скатывают небольшие шарики. Карри здесь не такая острая, как в центре и на юге – сказывается влияние бирманской кухни. Тут популярным является карри из свинины и кхао сой (бульон карри с яичной лапшой и мясом, с ломтиком лимона и луком-шалот), а также местные острые свиные сосиски.
Кухня северо-западного региона не так популярна. Она основана на сезонности продуктов, в блюдах используются травы и пряности. Большое влияние на нее оказали кулинарные традиции соседнего Лаоса, особенно это ощущается в знаменитом салате из зеленой папайи Сом Там, курином салате Лап и Кай Йанг (курица гриль). Здесь, как и на севере, отдают предпочтение клейкому рису, который также подают как сладость. Охотно используют речную рыбу и креветки.
Южный регион славится самыми острыми блюдами в Таиланде. Особую группу очень-очень острых блюд составляют «ганги» (супы и карри). Важную роль в здешних блюдах играет кокос. Кухня этого региона сформировалась под влиянием Малайзии, где большая часть населения исповедует ислам. Как результат, здесь меньше, чем в других регионах употребляют свинину, предпочитая морепродукты, и активно используют такие традиционно малазийские специи как анис, гвоздика, тмин и куркума. На юге расположены плантации кешью. Орехи подаются в качестве закуски или добавляются к блюдам из курицы. Большинство жителей южного региона – потомки китайских иммигрантов, что также повлияло на здешнюю кухню.
|
